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ctoutpourvous

Pourquoi ça devient blanc en cuisant...

28 Mars 2010, 12:14pm

Publié par marigotine FWI



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                          L'histoire de l'oeuf et de sa métamorphose en cuisant...


                              ( c'est presque simple, mais faut-il le savoir...)

            Photo-001.jpg

                         Pourquoi le blanc de l'oeuf devient il blanc en cuisant?

   La chaleur le transforme en gel. Il est constitué en fait de:
      10% de protéine d'albumine
      90 % d'eau
   Les protéines sont de longues molécules comptant plusieurs milliers d'atomes repliées
  comme le brin d'une pelote de laine. Leur structure spatiale est stabilisée par des liaisons
  d'hydrogène très fragiles qui relient entre elles les enchevêtrements de la protéine.
    Vers 70°C la chaleur engendre une agitation thermique qui provoque la rupture des liaisons
  d'hydrogène.
                        Pour l'instant tout le monde suit  ....

     Résultat les protéines se déroulent et les brins dépliés se lient les aux autres. Cette fois les
  liaisons sont irréversibles car la chaleur à permis la création de liaisons dites covalentes très
  solides. Les fils de protéines s'assemblent en une trame emprisonnant l'eau. Cet arrangement
  provoque la dispersion de la mumière et donc l'opacité du blanc cuit.

                                             250x112_96-9115h.jpg


                      Voilà le pourquoi du comment, maintenant vous mangerez vos oeufs avec un autre regard!!!

                                                                             Marigotine

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