Un regard décalé sur l'actu...

                          Le rouget barbet farci et son gratin de blettes

                La tendance culinaire du moment, c’est les légumes rustiques du potager. Parmi eux, la blette a la cote. C’est ce produit de saison que nous avons choisi de mettre en vedette pour notre première recette filmée « Comme un chef » avec Romain Corbière, de l’École de cuisine Alain Ducasse, qui nous propose une de ses créations.

   
       
La recette en image
http://videos.madame.lefigaro.fr/video/iLyROoafILZ4.html
Pour 4 personnes                          Préparation 45mn
4 rougets                                         Cuisson 35 mn
1 botte de blettes
35 cl de fumet de poissons                                2 c. à soupe de tomates séchées
8 cl de bouillon de volaille                                  1 gousse d'ail
6 c. à soupe de parmesans rapé                      70 gr de beurre
1 c. à soupe de pignons de pin                          1 citron
1 petit oignon blanc                                             Huile, sel poivre.
1/2 c. à soupe de câpres
3 c. à soupe de mascarpone
1 c. à soupe de pistou

Bien manger au quotidien, avec des recettes simples et saines ; varier son alimentation, redécouvrir les légumes de saison et se rendre compte qu’ils ne sont pas si difficiles à préparer, c’est le message du chef multi-étoilé Alain Ducasse. Après la sortie de son livre Nature : simple, sain et bon, il lance un cours du même nom dans son école de cuisine (1). Chaque mois, Romain Corbière, le chef des chefs de l’école, nous confiera toutes ses astuces autour d’un produit de saison, et on commence avec la blette, un vrai légume healthy… si on le sort de la béchamel !

Espèce de blette !
Il en existe trois sortes : les blettes françaises, aux grandes côtes larges, les  blettes  italiennes, plus petites, aux côtes plus fines et charnues, et enfin les blettes feuilles, au très beau vert. Si ces variétés ont une saveur similaire (un peu terreuse et suave comme la betterave, mais avec une pointe d’acidité), leur texture, en revanche, sera plus au moins fondante (la blette française étant la championne).

Comment bien les choisir ?
Rien de plus simple : les côtes doivent présenter une peau bien blanche (si elles sont tachées, elles sortent du réfrigérateur), et le vert ne doit être ni flétri ni marron.  Blanc  ou vert, qu’est-ce qu’on préfère ? Les deux sont savoureux, mais se préparent différemment. Mode d’emploi : on sépare les blancs des verts, on hache les verts et on épluche les blancs à l’aide d’un petit couteau en décollant un bout de peau et en tirant sur la longueur. Les côtes s’oxydent vite, il est donc préférable de les déposer au fur et à mesure dans un saladier rempli d’eau citronnée. En gratin, en farce, en soupe, en omelette, en tourte, la blette se prête à toutes les expériences culinaires. Une seule règle à retenir : le vert cuit rapidement (comme les épinards) ; et les blancs nécessitent une cuisson prolongée pour obtenir une texture bien moelleuse.

                                                                                 Bonne dégustation....
                                                                                      Marigotine